جرب معظم الناس الماتشا. لكن قلة يعرفون ما تحتويه أكوابهم حقًا.. لقد جمعنا هذه المعلومات لأن القصة وراء الماتشا لا تقل روعة عن مذاقها. إليك 15 أمرًا فاجأنا عندما تعمقنا في معرفتها، ونعتقد أن كل من يشرب الماتشا ينبغي أن يعرفها.
#1. لقد اختُرعت بالصدفة.
لم تكن زراعة الشاي في الظل، وهي الطريقة التي تميز الماتشا الحقيقية، مقصودة. غطى المزارعون اليابانيون شجيرات الشاي بالقش لحمايتها من الصقيع خلال شتاء قارس. أجبر نقص ضوء الشمس النباتات على إنتاج المزيد من الكلوروفيل في براعمها الجديدة. وكانت النتيجة مسحوقًا أكثر اخضرارًا وغنىً وكريمية. وبعد ذلك، استمروا في فعل ذلك عمدًا.
#2. إنها الشاي الوحيد في العالم الذي يُشرب معلقًا.
الماتشا لا تذوب. عندما تخفقها في الماء، يظل المسحوق معلقًا، ولهذا تشربها على الفور قبل أن يترسب. كل أنواع الشاي الأخرى تُشرب من خلال النقع، أما الماتشا فهي الورقة نفسها.
#3. أنت تشرب الورقة بأكملها.
مع أي شاي أخضر آخر، تنقع الأوراق ثم تتخلص منها. أما مع الماتشا، فأنت تستهلكها بأكملها بعد طحنها حجريًا إلى مسحوق. ولهذا تختلف خصائصها الغذائية تمامًا عن غيرها.
#4. يجب إزالة السيقان والعروق لتكون ماتشا حقيقية.
يتم تسويق العديد من المنتجات على أنها ماتشا دون أن تخضع هذه الخطوة. إن إزالة السيقان والعروق قبل الطحن الحجري أمر لا غنى عنه للحصول على جودة الماتشا المخصصة للمراسم. وإذا لم تُجرَ هذه العملية، فهي ليست ماتشا حقيقية، بل مجرد مسحوق شاي أخضر.
#5. اللون يخبرك بالكثير.
لون أخضر زاهٍ يميل إلى الزرقة؟ جودة عالية. بني أو مصفر؟ جودة أقل، أو حصاد قديم، أو معالجة سيئة. في اليابان، يُوصف الفرق بأنه أخضر صنوبري مقابل أخضر الخيزران. اللون الصنوبري هو ما تريده، وستجد أن جميع أنواع الماتشا التي نوفرها تتمتع باللون الأخضر الزاهي الغني الذي ينبغي أن تبدو عليه الماتشا دائمًا.
#6. تحتوي على أحماض أمينية أكثر بكثير من أي شاي أخضر آخر.
تحتوي كوب الشاي الأخضر القياسي على حوالي 3 ملغ من الأحماض الأمينية. بينما يحتوي كوب من الماتشا المخصصة للمراسم على ما يقرب من 45 ملغ. أي ما يعادل 15 ضعفًا تقريبًا. وتعود الفضل في ذلك إلى عملية الزراعة في الظل، التي تجبر النبات على مراكمة حمض إل-ثيانين بدلًا من تحويله.
#7. لا يمكن مقارنة محتواها من مضادات الأكسدة بالشاي الأخضر العادي.
تحتوي الماتشا المخصصة للمراسم على مضادات أكسدة تزيد بعشر مرات تقريبًا عن تلك الموجودة في الشاي الأخضر القياسي، وبـ 125 مرة عن تلك الموجودة في السبانخ لكل غرام. إنه ليس فرقًا بسيطًا.
#8. الكافيين في الماتشا من نوع مختلف.
تحتوي الماتشا على الثيوفيلين، وليس نفس مركب الكافيين الموجود في القهوة. فهو يُفرز ببطء، ويحافظ على الطاقة لساعات، ولا يسبب ارتفاعًا مفاجئًا يتبعه هبوط. وعند دمجه مع حمض إل-ثيانين، فإنه يمنح اليقظة دون القلق، ولهذا شربها الرهبان قبل التأمل، وليس على الرغم من ذلك.
#9. شربها الرهبان قبل التأمل لقرون.
دمج رهبان بوذية الزن الماتشا في ممارساتهم التأملية خصيصًا بسبب تأثيرها على العقل، فتجعل المرء هادئًا ويقظًا وحاضر الذهن. وقد وُصف الشعور الذي تمنحه الماتشا لقرون بأنه نوع من حالات التأمل في حد ذاته.
#10. شربها الساموراي قبل المعركة.
في القرن الثالث عشر، شارك رهبان الزن خصائص الماتشا مع محاربي الساموراي. وكانوا يشربونها قبل القتال من أجل الاستعداد الذهني والتحمل والتعافي. وتعود جذور مراسم الشاي اليابانية كما نعرفها إلى هذه الممارسة الخاصة بالمحاربين.
#11. درجة حرارة الماء تغير المذاق بشكل كبير.
يأتي مذاق الماتشا من ثلاثة مركبات: الثيانين (حلو وناعم)، والكاتيكينات (قابضة)، والكافيين (مُرّة). ويُستخلص كل منها بمعدل مختلف حسب درجة الحرارة. فدرجة حرارة أقل من 75 درجة مئوية تستخلص المزيد من الثيانين، فتصبح أنعم وأحلى. بينما تستخلص درجات الحرارة الأعلى المزيد من الكاتيكينات والكافيين، فتصبح أكثر تعقيدًا وقوة. ونوصي بدرجة 75 درجة مئوية لمعظم طرق التحضير.
#12. للماتشا الفاخرة فئة عطرية خاصة بها.
يُطلق عليه «أويكا»، وهو عطر زبدي ونباتي، يميل إلى رائحة المحيط، وهو فريد من نوعه في الشاي الأخضر الياباني المزروع في الظل. ولا يوجد شاي آخر له رائحة مشابهة سوى شاي «غيوكورو» عالي الجودة. وإذا لم يكن لماتشا الخاصة بك أي رائحة، فهذه علامة، فجميع أنواع الماتشا لدينا، كما لاحظ عملاؤنا، كانت من أكثر الأنواع عطرًا التي شمّوها على الإطلاق، وخاصة «أومي»، إذ لم يسبق لمعظم الناس أن شمّوا ماتشا بهذه الرائحة الجوزية من قبل.
#13. لها مذاق خامس لا يوجد له مرادف في اللغة الإنجليزية.
الأومامي. تتميز الماتشا عالية الجودة بمذاق أومامي واضح، وهو عمق لا يُصنف بأنه حلو أو مر أو حامض أو مالح. ويأتي من تركيز الغلوتامات والثيانين في البراعم الشابة المزروعة في الظل. إنه المذاق الذي تتذوقه في «ياما» و«أومي» لدينا، والذي يصعب وصفه لكن من السهل التعرف عليه على الفور، إذ يتميز كل من «أومي» و«ياما» بنكهة أومامي نقية للغاية، وقد تلقينا بشأنها إطراءات لا تنقطع.
#14. تُمنح خلطات الماتشا أسماءً شاعرية.
في اليابان، يُطلق على هذا التقليد اسم «تشاميه»، أي «اسم الشاي». وعندما يجد أحد كبار أساتذة مراسم الشاي خلطة مميزة بشكل استثنائي، فإنه يطلق عليها اسمًا. وتصبح هذه الخلطة المسماة «كونومي» الخاصة به. وقد أخذنا هذا الأمر على محمل الجد عند تسمية «أومي» (البحر باليابانية) و«ياما» (الجبال باليابانية).
#15. هناك وصفة مصنوعة من شجيرات شاي يبلغ عمرها أكثر من 100 عام.
تُسمى «كوتشا»، أو الماتشا الداكنة. إنها كثيفة وحلوة بشكل واضح، وتُستخدم في أكثر مراسم الشاي اليابانية رسمية. وقد صُنعت النسخة الأصلية من شجيرات يبلغ عمرها 100 عام. واليوم، تُستخدم بشكل أساسي للدلالة على أنها ماتشا كثيفة تُحضر بكمية أقل من الماء، حوالي 3 غرامات لكل 30-50 مل من الماء.
ملاحظات المحرر:
السبب في أننا نستورد مباشرة من المزارع الصغيرة في اليابان هو أن أيًا من هذه الأمور لا يمكن تحقيقه على نطاق واسع. فالعناية التي تُبذل في الزراعة في الظل والقطف اليدوي والطحن الحجري والمعالجة السليمة تتلاشى عند التهاون في المعايير. ومن المؤكد تقريبًا أن معظم أنواع الماتشا المتداولة اليوم تُنتج بكميات كبيرة، ومن المرجح أن تكون من الصين أو بيرو، أو من مناطق صناعية يابانية أقل شهرة. ومع ذلك، فإننا لا نتردد أبدًا عندما يتعلق الأمر بالمنشأ، إذ نستورد مباشرة من المزارع مع تدخل وسطاء قليل جدًا أو منعدم. وهنا يأتي المعلومة الإضافية رقم 16، هل كنت تعلم أن بعض مزارع الماتشا التي نتعامل معها ينتج سنويًا 700 كغ؟ أي 0.7 طن، وهذا يُعد من الإنتاج الوفير أيضًا، فبعض المزارع تنتج أقل من ذلك بكثير. وللمقارنة.. تزن سيارتك الخاصة أكثر من 2.2 طن، ويعتقد بعض الناس أننا نبالغ في تسعير الماتشا الخاصة بنا، لكننا لا نفعل ذلك.. فإذا سبق لك أن زرت اليابان، فستعرف أن أسعارنا قريبة بالفعل جدًا من سعر السوق الياباني لهذا النوع / المستوى من الماتشا.. الماتشا الحقيقية ليست ولا كان من المفترض أن تكون سلعة عادية، بل هي فن يُمارس منذ قرون، ونحن فخورون بأننا إحدى العلامات التجارية الوحيدة، إن لم تكن الوحيدة، التي تسعى حقًا إلى إيصال هذا الفن إلى دول مجلس التعاون الخليجي.
ماتشا ناكاميغورو,
بوابتك إلى الماتشا اليابانية الحقيقية في الخليج